Réalisation :
Crémeux : Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Faites chauffer le lait et laisser infuser le thé pendant 5 minutes. Chinoiser et compléter le poids du lait. Faire bouillir l’infusion avec la crème. Mélanger avec le sucre et la farine. Cuire le tout à 85°C.
Coulis : Mixer les framboises (en garder quelques une pour la décoration). Faire bouillir puis chinoiser. Dans le même temps faire bouillir l’eau et le sucre pour en faire un sirop. Pour 100g de purée ajouter 30g de sirop.
Œuf en neige : Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre petit à petit. Dresser sur papier cuisson en demi-sphère puis passer au micro-ondes 10 secondes. Retourner les blancs et remettre 10 secondes au micro-ondes.